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国家螃蟹地理

2019-09-28  真友书屋

        文字:魏水华 邹恬怡

        鲁迅先生说:“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,谁敢去吃它呢?”

        其实这话说得并不准确,我们最早吃螃蟹的祖先可能不是人,而是猴子(古猿)。

        螃蟹生活在水陆交错的地域,与灵长类高度重合;杂食或肉食的食性,让它体内累积着丰富的蛋白质和脂肪积累;节肢动物的蛋白结构简单,即便生吃也容易被消化系统分解吸收;个体较小,无毒,自卫能力弱,相较于大型哺乳动物、爬行类和鱼类来说,也容易捕获得多。

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        所以,在莽荒时代,灵长类已经是螃蟹的天敌。其他生物无从下嘴的坚壳,在灵长类面前,却可以轻易用石块、火这类工具搞定。即便到今天,东南亚的雨林里,依然生活着大量以螃蟹为主食的食蟹猕猴。

        从这个角度理解,螃蟹是地球对人类的馈赠,是最适宜送上餐桌认真对待的食物。全世界的人类都爱吃蟹,几乎没有例外。

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        墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳,甜嫩可口;东南亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹,滋味丰厚;南北半球高纬度地区的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢就地取材,冰镇帝王蟹腿,充满嚼劲;北美洲西岸的加拿大、美国盛产珍宝蟹,水煮后膏肥脂满;西欧地区吃的是面包蟹,蟹如其名,像面包一样厚实的蟹肉,咬起来过瘾;日本松叶蟹其实就是雪蟹的一种,通常是一半刺身一半煮日式高汤,极其鲜美……

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        当然,吃蟹这种事,在美食大国中国是不会落下的。在全球已知的4000多种螃蟹里,中国出产的占到近五分之一。

        而且,聪明的中国人,在烹饪螃蟹方面,演化出了最丰富、最多元的技法。

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        No:1 

        撇开良渚文化、崧泽文化等史前遗址中发现的螃蟹壳不论。中国最早对于吃蟹的文字记载,来自于《周礼·庖人》中,描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。

        青州,就是今天的山东半岛;胥,就是螃蟹锤碎后的肉酱。

        按照《周礼》成书于汉代来分析,最晚在2000年前,螃蟹已经成了贵族餐桌上的精制食品。

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        到了《齐民要术》成书的魏晋时代,螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹,在后来数百年中,引领了中国人吃蟹的主流方式。

        值得一提的是,《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开始,一直到南北朝的五百多年中,山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里,海蟹无疑是主流,而非淡水蟹。

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        但这种情况,已经在南方悄悄发生变化。

        与贾思勰同时代的南方人刘义庆,在他的《世说新语》里,记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯,右手持蟹鳌,拍腹酒穿中,便足俩一生”。

        这种持螯饮酒,微醺快意的状态,很快成了当朝文人名士们的模仿对象。由此开始,螃蟹从简单的食物,上升到了一种生活态度的诠释者,在后来的1800多年中,几乎所有的中国文人士大夫,都一致将吃螃蟹,当作雅致的风尚。

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        值得一提的是,刘义庆是江苏镇江人;而《世说新语》描述的,也主要是是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州地区发生的文人轶事。

        这些地方,正是中国淡水湖蟹,也就是大闸蟹的核心产区。

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        可以说,千年来文人士大夫的口味与喜好,造就了大闸蟹在中国螃蟹群落中无与伦比的崇高地位。

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        No:2 

        隋唐开始,北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下,与南方的湖蟹开始结合,生长出新的美味。

        《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都,当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前,都要让侍从把蟹壳仔细擦干净,贴上金缕龙凤花云,美其名曰“缕金龙凤蟹”,可见皇帝对它的喜爱。

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        这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异:用新鲜、完整的活螃蟹,吐净泥沙。把糖浆煮过,放凉,把活蟹放入糖浆中一夜。在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐,取出糖浆里的螃蟹放入瓮中,用软泥封住瓮口。

        事实上,廉价的砂糖制作技术,是唐玄宗年间,由印度或阿拉伯传入中国的。在此之前,中国人主要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜,成本高企。所以《齐民要术》里的糖渍蟹,制作材料其实极其昂贵。

        但隋炀帝吃的这种糖蟹,耗糖量就要低得多,且因为盐与醪糟的参与,口味也没有那么甜腻,想来应该是咸甜并重,还带着酒香。酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味,突出了食物本身的清爽,很明显,这已经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。

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        随着制糖技术的进一步成熟,到了唐中叶,蟹已经不是贵族的专享,越来越多地进入平民阶层的生活。诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆,吃腻了西域风味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他说:“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。”

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        吮蟹肉饮美酒,自然是快事一桩。不过从节令看,长安天气,只有夏季才需要“摇扇”,夏日所食之蟹,无论是江浙地区冒着酷暑送到长安,还是前一年窖藏的糖蟹,都显示了当时糖蟹的普及率与防腐水平已经达到相当的高度。

        No:3 叁

        宋元之后,中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高,出现了大量咏蟹的诗词。

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        苏轼说:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。

        黄庭坚说:“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇。每恨腹未厌,夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生,为啥总吃不厌。

        陆游说:“蟹黄旋擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。

        如此等等,不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句,甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。

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        明末清初的李渔,把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜,他说蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱,并称之为“买命钱”。而蟹的烹饪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剥自吃。

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        在文人们前赴后继的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的价格已经突破天际。《红楼梦》里,一方面不厌其烦描述公子和小姐们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景,另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。

        相比于今天湖蟹的价格,其实清中叶更加离谱。看得出曹雪芹内心的矛盾:倾羡啖蟹之风雅,又厌恶标榜湖蟹之恶习。

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        No:4 

        由文人士子自导自演培养起来的价格高启、取材单一,吃法单一的吃蟹恶习,也总归有终结的时候。

        同样在清中叶,袁枚的《随园食单》里,已经出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹这些五花八门的吃法。

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        更可贵的是,《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目,虽然其中没有出现海蟹,但这已经颠覆了南北朝以来中国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序,也打破了封关禁海数百年来,中国人对大海认识的陌生。

        这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善,使得海产品走入更多中国人餐桌有关,但也与西方列强逐渐叩开中国大门有关。

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        从此之后,中国东部海域的梭子蟹、东南海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹(远海梭子蟹),在千年后重归中国饮食的主流舞台。顺带着,保留在浙南、闽东和潮汕等少数古代交通不发达地区的,诸如生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法,也得以重登大雅之堂。

        这不是历史的巧合,而是一个民族重新拥有海一样胸怀的必然。

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        No:5 

        另一个具有隐喻色彩的细节是,当西方列强以坚船利炮轰开中国大门,让海蟹重归中国人餐桌的同时,制霸中国饮食谱系千年以上的湖蟹,也悄悄爬上了长江上的某艘战列舰。

        它们躲藏在逼仄暗无天日的船舱底部,悄悄地,没有护照地,踏上了奔赴欧洲的漫漫长路。

        此后一百年中,中国大闸蟹经历了选种、繁育、水系泛滥的杂交后,已经不复原来的面貌。但人们很惊讶地发现,湖蟹在德国突然以入侵生物的姿态泛滥成灾。

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        这些中国大闸蟹的远房表亲们,有着青背、金毛、白肚的外观,依然保存着明清古籍上对优质湖蟹的描述。虽然滋味未必胜过阳澄湖,但无可挑剔的颜值,还是吸引了华人们的青睐。

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        德国人原本是不吃淡水生物的,没有天敌的湖蟹大多直接拍死了做肥料,或者放进粉碎机作为鸭饲料。但在目睹了华侨们的吃相之后,也动起了脑筋,甚至有白人抱着试试看的心态买来丢进烤箱焗——反正蟹壳是硬的不能吃,也不怕火力过头了烤焦。

        由此可见,人类在吃蟹这件事上,总有类似的天赋。蟹肉、蟹黄、蟹膏给人带来的愉悦,是其他任何食物都无法比拟的。

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        来看看面对各式各样的螃蟹时,中国各地人都是怎样料理的。

        辽宁盘锦:蟹饭同炊

        | 生在东北的江南大闸蟹 |

        因为缺少文献记录,今天已经没人能说清盘锦的河蟹起源于何时。这种与江南大闸蟹同根同种的螃蟹,植根于黑土地的历史,也许最早能追溯到东北农业大开发时期。

        19世纪中叶之后,清政府积弱,逐步放弃了对东北地区的边禁。朝鲜移民大批进入东北,并开始种植水稻。盘锦作为距离鸭绿江最近的沼泽地区,成了最早被开发的水田。

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        这几乎重演了东晋南北朝时期,北方移民进入长江三角洲,把大沼泽开发成水田的历史。

        巧的是,盘锦又毗邻渤海,大辽河经由这片地区流入大海。这与长三角地区有着相当类似的适应洄游生物生长的环境。

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        也许,盘锦的第一只湖蟹是以太湖流域入侵物种身份进入的,但当地人却给予了足够的宽容,甚至还在水田里有意识地豢养。蟹为水稻捕捉虫害、疏松土质,并以排泄物提供有机肥;而水稻也给蟹提供丰富的饵料,这种共生,让盘锦早在日据时期,就成了关外的江南。

        到了六十年代,辽宁人以“棒打獐子瓢舀鱼,螃蟹爬到饭锅里”来形容盘锦的富足。

        和南方大闸蟹一样,盘锦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹饪水产,唯有盘锦河蟹,清蒸后蘸姜醋汁,可得真味。南方人来盘锦,当地人以这种吃法待客,足以让对方恍若归家。

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        也许是参考了北方人吃饺子“原汤化原食”的传统。盘锦当地常常蟹饭同锅而烹,下屉煮饭,上屉蒸蟹,到蟹飘香的时候,饭也熟了。与蟹共生的米,当地人称蟹田米,认为有饭里有蟹味。其实它的香气滋味,多半吸收了同锅的蟹味而来。

        天津:紫蟹火锅

        | 小螃蟹里的大味道 |

        紫蟹其实是大闸蟹的一个亚种,大者如银元,小者如铜钱。按照以大为美的南方湖蟹的审美标准,这种迷你型选手其实是上不来台面的。

        但北方原本乏蟹,特别是冬令时节,蟹黄最丰厚的时候,透过薄薄的蟹盖,呈现出一层紫色,风味和意境都卓尔不群,自然被人奉为上品,不惜大费周章,破冰掏捕。

        上档次的天津馆子里,冬季都会售卖“七星紫蟹”,其实就是下垫鸡蛋羹蒸熟的紫蟹,并把蟹排成七星连珠的样子。虽然蛋羹会起到一定的保温作用,蒸紫蟹时渗出的汁水也会让蛋羹变得更鲜甜,但总的来说,这并不算是创新或独特的滋味。

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        更讲究一点的,会把紫蟹剁小块,蒸熟后淋上酸甜鲜美的芡汁,这是天津冬令最上得台面的好菜:酸沙紫蟹。

        但要论最过瘾的吃法,莫过于普通津沽人家都会做的紫蟹涮什锦火锅。天津人将什锦火锅称作“锅子”。锅子是清汤底的,其中豆腐白菜、海参鲍鱼,丰俭由人,每家每户都有不同的选料。但被誉为天津冬令四珍的四样东西是不能少的——银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄。

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        铁雀是一种生活在高纬度地区的候鸟,比麻雀大,比鸽子小,雀头和雀脯肉一般拿来软溜,剩下的架子丢在什锦锅里吊鲜汤。紫蟹整个丢到锅里去煮,蟹身小、易入味,只要几分钟就熟了。汤汁渗入蟹肉,软嫩无比。

        吃完蟹后还能喝汤,紫蟹什锦锅的汤有奇妙的鲜甜味,不输广式打边炉

        山东莱州:葱油大蟹

        | 当鲁菜手艺遇上大海至味 |

        莱州人把梭子蟹称为“大蟹”,但凡去过当地饕餮的人,都会觉得这个“大”字名不虚传。较大的昼夜温差、黄河入海带来的大量营养物质,以及渤海湾天然冷水渔场的环境,都为梭子蟹生长带来极其优越的环境。

        在莱州的海鲜市场里,最大的梭子蟹重达一斤半,这是连云港的黄海梭子蟹、舟山的东海梭子蟹都无法望其项背的体型。

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        面对梭子蟹,胶东大厨也展现除了粗犷豪放的烹饪手艺。葱油淋,是最对得起莱州大蟹的做法。不用切,不用拆,整只大蟹蒸熟;再另起一口锅,把油熬到冒烟;最后拆开蟹盖,铺上葱姜,趁热淋上热油。

        呲啦一声,充满了鲁菜风味的葱油大蟹,就是对秋天最好的奖赏。

        四川成都:香辣蟹

        | 螃蟹来到内陆后的待遇 |

        对于爱吃辣的中国中西部地区来说,香辣蟹并非四川独有,湖南、江西、贵州都有此物出没。而且越来越有席卷餐饮江湖的气势。

        在口味清淡的东南沿海地区人看来,用香辣处理滋味轻灵鲜美的蟹,总会觉得暴殄天物。但从食物发展的宏大历史观来看,被大众所广泛接受的审美,或许才代表了未来口味发展的趋势。

        而众多的香辣蟹中,又以川菜的做法最为考究经典。

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        川式香辣蟹的选材不拘一格,但有一点,以蟹肉厚实者为妙。湖蟹个头小,蟹肉单薄,用来香辣炒,往往是调料充分渗入肉中,已尝不出蟹味,且吃不过瘾。

        最好是个头硕大的面包蟹,用热油炮到断生后捞起斩件,再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,最后撒一把芹菜碎。这样的香辣蟹油香四溢,镬气逼人。再来一瓶冰啤酒,就是川中夏夜最好的风景。

        安徽黄山:徽州醉蟹

        | 江南醉蟹的鼻祖 |

        江浙地区素有秋风起做醉蟹的传统,扬州的中庄醉蟹以微甜胜场;上海的醉蟹加了酱油,咸鲜滋味浓郁;苏州会拿六月黄做醉蟹,这大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且苏式醉蟹很多是鲜醉,即做即吃,蟹肉蛋白质还未凝固,和醉虾一样呈半透明的胶状,味道绵长;杭州醉蟹酒香突出,且会加入干桂花,让蟹肉带着桂花香,这是两种季节限定最好的组合。

        但大多数江浙人不知道的是,江浙醉湖蟹的风尚,最早也许来自长江、钱塘江和太湖上游的徽州。

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        明清时代交通不便,但徽州人仍前仆后继地涌入江浙地区经商卖物、科举做官。为了保证带来家乡食物的途中不变质,徽州人想出了各种各样的防腐手段。臭鳜鱼、毛豆腐,包括醉蟹,都来自那个时期。

        徽州当然不比江浙,有大量现成的大闸蟹。但清澈的水质,也养肥了河溪里的小毛蟹。洗刷干净,用白酒、姜蒜、盐腌了,再密封好,可以保存两个月以上不变质。开封后蟹钳充盈了酒香,是很好的佐酒吃食。

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        醉蟹传到江浙后,讲究生活品质的江南文人们,嫌白酒味道太重,改用更温和的黄酒,并按照本地口味,加入了糖、陈皮和花椒,让醉蟹的滋味更加丰富。久而久之,醉蟹本来仿佛的作用也被削弱无视了,加入酒,或许只是为了获得浓郁的酒香,杀灭细菌,以及还原唐宋之前生腌洗手蟹的风雅情致。

        江苏苏州:六月黄炒年糕

        | 没有大闸蟹的日子如何解馋 |

        六月黄其实就是没成熟的大闸蟹。

        本来要九月捕捞的蟹,早在六七月还没长成时就售卖。看起来浪费,但其实,有人计算,假使一亩塘中只能养出1000只大闸蟹。但若能提早规划养殖部分“六月黄”,就可放下2000只蟹苗,此时蟹体幼小、消耗的水体营养等也不多,完全可以和谐共处,正常生长,等到了夏天长成“六月黄”,捞起一部分卖出,剩下的就可获得更多空间生长直到成年。

        虽然没有大闸蟹那种紧实致密的蟹膏,但六月黄体内充裕的蟹黄,已经初露制霸江湖的气概。

        显然,这种精明的算计,最有可能出自江浙人的头脑;最适宜湖蟹生长的江浙地区,更是为六月黄的诞生孕育了良好的温床。

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        而苏州,作为太湖蟹的故乡,阳澄湖的所在地,自然也是六月黄最重要的产区。

        在苏州人眼里,六月黄并不像大闸蟹那样需要认真对待。不是清蒸、水煮这些原汁原味的做法,对不起大闸蟹昂贵的价格。但六月黄的意义却在于是提早三个月满足口腹之欲,以及将一些舍不得对大闸蟹下手的烹饪手法,应用于它。

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        这些做法,包括但不限于麻辣、椒盐、酱爆、面拖炸。但最具苏州本地特色的,还是六月黄炒年糕。

        苏州的糕团是江南糕点的代表,而苏州年糕更是以软糯中不失爽口而闻名。将苏州年糕与斩块的六月黄同炒,下葱白、姜片、生抽、白糖。年糕焦香,六月黄鲜肥。

        后来,不少饭馆学习六月黄炒年糕的组合,囿于六月黄的季节限制,改用四季皆可得的梭子蟹。传得多了,几乎家家会做,却忘记了这道菜原本的模样。

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        浙江杭州:蟹酿橙

        | 古籍里复活的千年滋味 |

        蟹酿橙其实并不是杭州菜。

        三十多年前,它还是一道只存在于古籍里的传说菜。这本古籍,就是记录南宋城市风物的《武林旧事》。

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        而杭州,作为南宋的都城,当仁不让成为让蟹酿橙复活的城市。到今天,在杭州能做出最正宗的古法蟹酿橙的,也只有两家饭馆。

        这种用湖蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉,与橙肉橙汁一起炒,最后再填回橙里蒸的菜,酸甜俱备。从湖蟹发展的大历史来看,它前承唐以前的糖蟹,后启元以后的清蒸蟹蘸醋汁;又是宋代南北文化大融合时,北方水果与南方水产的结合品。

        所以,蟹酿橙是当仁不让的,国家螃蟹地理中承前启后,站在十字路口的那一位。

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        如今坐在杭州西湖边上的高级饭馆里吃蟹酿橙,依然是一件充满雅趣的事。行家说,蟹酿橙的味道有四层,第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉,酸甜中带着咸鲜,这是第一层口感;

        拿起橙子盖,将橙盖上的果肉挤出汁,你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅,这是第二层口感;

        吃完后不要急着喝汤,用手揉捏蒸软的橙子壳,剩余果肉会部分脱离,果汁则将从果肉中滴落汤中,酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁,一口喝掉会催生第三层口感;

        最后放下橙子,反复摩擦双手,会闻到指尖全是橙子的香味,这是第四层“闻香”。

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        福建福州:螃蜞酥、八宝鲟饭

        | 一座城里的山海盛宴 |

        有人用山海盛宴来形容福州菜,陆上和海中的食材,在这里有着最好的碰撞。

        这话用在螃蟹上,尤其准确,也许福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

        螃蜞是一种生活在闽江冲击平原的小型的淡水蟹,或许与天津紫蟹是近亲。福州有人用盐和虾油生腌螃蜞吃,黑色的蟹膏极鲜。但最普及的,还是螃蜞酥和螃蜞酱。

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        做法其实不难,螃蜞剁碎后,用白酒醉腌后,再和福州特产的红糟一起入油锅焙炒到香脆。最后加酱油、糖、五香粉拌匀就是螃蜞酥。

        这是福州人餐桌上必不可少的小菜,佐粥尤其好。爽脆咸鲜的口感,与白粥的绵绸相得益彰,比腐乳酱菜好得多。

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        而螃蜞酱则不用炒,直接把腌好的螃蜞和红糟拌在一起,磨成酱就行。这是福州菜最重要的调味料,不管炒菜、还是点蘸,都有不输于酱油的重要价值。

        如果说螃蜞酥和螃蜞酱,是福州人把小型的淡水蟹做出了花样。那么八宝鲟饭,就是福州人料理海蟹的至味。

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        鲟是福州人对青蟹的俗称。这种壳坚肉厚的大家伙,在东南沿海很多地方都有踪迹,尤以浙江的台州三门、温州洞头,福建的福州连江等地为佳。但多数青蟹都被拿来清蒸,作为酒宴中的上品大菜。

        福州人在青蟹上的想象力突破天际,甚至有人拿青蟹与桂圆一起煲汤,作为老幼妇儿的补品,民间俗语说:“红鲟桂圆汤,营养胜人参”。

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        但最福州人对青蟹最成功的演绎还是八宝鲟饭。

        虽然与八宝饭仅一字之差,但八宝鲟饭的口味却与前者完全不同。做法并不复杂,只是费工夫,要用猪肚、鸭肉、火腿、虾米、花生、鸭肫、香菇、冬笋八种荤素食材,与糯米一起蒸。再覆切块的青蟹于饭上,继续蒸透。

        最后浇上薄芡明油,蟹壳红亮,八宝饭颜色丰富、滋味多层,青蟹的鲜汁融入饭里,只这一道大菜,就几乎构成了从前福州人逢年过节的所有向往。

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        广东潮汕:生腌蟹

        | “毒药”的威力 |

        如果说江浙的醉蟹,是复原唐宋风情的高仿古董,那么潮汕的生腌蟹,就是真正的中国饮食活化石。

        因为古代交通闭塞,东南沿海的很多地区都保留了生吃梭子蟹的传统。比如宁波的呛蟹、温州的江蟹生,但最精工细作的,还是潮汕的生腌蟹。因为很多人吃了一次还想再吃,有“毒药”之名。

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        潮汕的生腌蟹,除了必要的白酒、酱油、姜片之外,还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽。腌渍时间虽然不长,但海蟹生活的咸水环境,与人体的淡水环境有差异,这就使得生吃的安全性高于江浙醉蟹。

        潮汕人爱吃白糜(白粥),佐粥小菜被称为“杂咸”,而包括血蚶、虾蛄、梭子蟹、牡蛎、薄壳在内的各种生腌海鲜,是杂咸中最上档次的品类。

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        生腌的口感奇妙,半凝固状态的蛋白质吸入嘴,鲜嫩软滑,自动滑入喉咙,又咸又鲜的蟹膏刺激着味蕾,让人即刻感受到扑面而来的海风。

        从此,除却巫山不是云。

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        广东广州:清蒸黄油蟹

        | 富到流油的天然炒蟹粉 |

        黄油蟹其实也是青蟹。

        它并不是青蟹亚种,而是某些青蟹仔,因为肥过了头,膏油积聚过多,无法完成重壳、脱壳的过程,少了一轮的发育的变异种。只有在珠三角极其适合青蟹生长的海域,才有较高几率出现这种青蟹界的“儿童肥胖症”患者。

        神奇的是,这种变异蟹居然能存活下来,到了6-8月的产卵季节,它们爬上海滩,在猛烈的阳光照射下,它体内的蟹膏就分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”,故称为黄油蟹。

        所以有人说:六月黄是发育不良,黄油蟹是病入膏肓。

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        早几十年前,黄油蟹大多被人当成病蟹、杂蟹来看待,不配单独料理,可能会被食客投诉“膏散、漏油”,只能剔出来用做炒蟹或煲粥。

        但九十年代后,以蔡澜为代表的香港老饕们开始撰文盛赞黄油蟹的美味,价格一再走高。再加上“富到流油”的好彩头,击中了港粤地区无数人心底的梦想。到今天,当年的病蟹,已经变成与“发菜”一样的象征图腾了。

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        至于黄油蟹的味道,膏肥脂满、黄肉交织,当然会给人极大的满足。参考炒蟹粉的口感,基本大差不离。

        广西北海:白切鸡蘸沙蟹汁

        | 又腥又鲜,南海滋味 |

        本质上来说,北海的沙蟹汁,与福州的螃蜞酱其实是同一种东西——腌制后的碎蟹。

        它们之间的区别在于,螃蜞是淡水小蟹,而沙蟹则是海产。

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        把这种海边小蟹处理干净,放入切成颗粒的大蒜、姜、白酒、海水,捣碎拌匀。在热带的太阳底下晒小半天,晒到出汁,这就是沙蟹汁了。

        沙蟹汁的味道,咸、腥,并带着海鲜的鲜甜。对于广西人来说,这是欲罢不能的家乡味,就好比臭豆腐于长沙、豆汁儿于北京,爱者极爱,不爱者唯恐避之而不及。

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        沙蟹汁适合佐粥、也能当成调料炒菜。北海的大部分餐厅,都把沙蟹汁焖豆角当成本地名菜售卖。

        但最好的吃法是替代豉油点蘸白切鸡,顺滑的鸡饭、略带胶质的鸡皮,撞上咸腥的蟹汁,这是只有在南海之滨才能品尝到的至味。

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        -END-

        从填肚子的价值来讲,螃蟹的作用并不大。但是从品尝、探索食物之美的过程出发,螃蟹的意义非凡。

        所以,能不能善待餐桌上的螃蟹,是鉴定一个人、一个民族,是否有足够生活情趣的重要标志。

        如林语堂在《吾国吾民》中所言:“我们吃蟹,出于爱好;我们也吃树皮草根,出于必要。

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