八面楚风 / 舌尖上的诱惑 / 谁家门口没有碗牛肉面?

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谁家门口没有碗牛肉面?

2019-09-24  八面楚风
    东亚和南亚的民族,有许多历史共性。
    比如,都有不吃牛肉的历史。
    虽然不吃牛肉的原因各异,但无论是日本源自皇权的禁肉令,还是印度源于宗教的牛为神灵,本质上来说,都与中国人不吃作为生产资料的耕牛是同样的归因。
    是的,中国人骨子里不信神,也不信皇权,所以中国古代禁食牛肉的法令,从一开始就把理由解释得明白通透。
    反过来说,牛肉这么好吃的东西,在中国如此爱吃的国度,也从没真正断绝过。宰杀老、病、残疾牛虽然一直是合法的营生,但在那个并没有食材溯源体系的时代,成为盘中熟物后,也就无从考证牛肉的由来。《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”,颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。
    同样,中国古代很长的时间中,也并未将小麦制品视作上得厅堂的好物。
    西晋文人束皙,写过一篇《饼赋》,罗列了许多面食,他说:春天不冷不热,适合吃“曼头”(馒头);夏天酷热的时候,适合吃“薄壮”(可能是凉面皮);秋天降温了,最好吃“起溲”(发面饼);隆冬天寒地冻,那就是“汤饼”(面片)最好了。而“牢丸”(汤团)是面食里最好的,因为一年四季都好吃。
    这些面食,有的是从遥远的异域传来,有的则是从社会下层自发形成,总之,都和伟大传统无关。
    所以,牛肉与面条的相遇,天然就带着一股发端于江湖的草莽之气,它凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中,如果说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜,代表了精英阶层的舌尖审美,是文人们口口称颂的雅馔;那么牛肉面,则是平民阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域风物的离离春草。
    No:1 壹
    从宏观角度来看,牛肉面并非中国土生的食品,今天我们吃到的牛肉面,大抵有两大源流,西食东渐,与海上舶来
    与中国人在正规宴席上习惯饭菜分开不同。中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起:各种烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里,或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗……这些在中国人看来卖相不佳、鱼龙混杂,只能作为无产阶级果腹的东西,却是伊斯兰社会中上得档次的美食。
    从汉朝开始,这些西方的吃法,以及原产于中亚的小麦,就陆续开始传入中原,并自下而上地影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化,中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。
    东汉宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经怀疑,何晏的面白如玉,是在脸上涂了脂粉。于是,文帝传何晏入宫,赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗,面色由白转红再转白,他才相信何晏是真的肤白。
    这种西食东渐,在唐代达到了巅峰。李世民“天可汗”的威名,以及大唐包容开放的国家政策,让包括诗仙李白在内的大量中亚人,经由河西走廊,在天水、兰州中转后,慕名来到了唐帝国的中枢核心:长安。
    这些中亚人,带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯,也带来了各式各样面食的吃法。很快的,在食物上充满创造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法,形成了更易入味的细长条状面食——也就是后来的面条。
    在北宋人高承的《事物纪原》中提到:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也。”索,在汉语中意指条状物,这大概是最早的有确切记载的面条

    巧合的是,几乎同时代,在小麦向更西方传播的路上,意大利人发明了Anclle Hair(天使的发丝),也就是后来我们吃到的意大利细面
    同样的条状小麦制品、同样的易入味特性,可见爱好美食的人们,常常有惊人的审美相似。
    No:2 贰
    明代之后,南稻北麦的作物分布,已经完全成型,“南人饭米,北人饭面”的结构日趋固化。同时,随着面条在国家范围内的流传,“面”这个词日益成为面条的代称,而非它的本意,小麦面粉。
    对于盛产文人士子的南方来说,面条沦为点缀生活的情调,而非填肚子的道具,所以面条的配菜,也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有兴趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”,袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。
    而中原地区、河西走廊,则依然保留了用牛羊肉汤配面条,以求填饱肚子的风俗。不同的是,以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时候,因为国家明令禁止宰杀耕牛,牛肉面只存在于不为人知的暗面,以及回民为代表的穆斯林饮食中。
    1840年,英国人用鸦片战争打开了大清的国门;十年后,美国人以黑船事件打开了日本的国门。东亚的民族第一次发现,原来千年来视为禁忌的牛肉,居然是欧洲人强身健体的营养品。
    但民族性格,又一次让两国在牛肉面的历史上上分道扬镳:日本人推行全盘西化,明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶,以增强体质。其后百年的进程中,还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响,发明出了以骨汤为基础的日式拉面。
    但中国人却秉持“取其精华,去其糟粕”的理念,在吃牛这件事上羞羞答答,犹抱琵琶半遮面。鸦片战争后半个多世纪,清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。
    这大概是中国人偷偷吃牛肉数千年来,第一次堂而皇之地在闹市上公开挂出牛肉面的字号。
    No:3 叁
    汉族从来就是一个后来居上的民族,牛肉面是一个非常典型的例子。
    自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃,并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后,各地基于本土的烹饪手法饮食口味,都做出了有地方特色的牛肉面。
    更有意思的是,这些各具特色的牛肉面,还因为各种各样的原因,“内销转出口”,影响了我们的邻国和全世界。
    20世纪40年代,越南阮氏王朝覆灭,百姓出于对封建王朝的叛逆,开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺,两厢结合之下,发明出了越南人引以为国粹的顺化牛肉面(Bun bo Hue)。
    70年代,重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌,在加州地区开设牛肉面连锁店,这是迄今为止除了熊猫快餐之外,在美国最成功的中餐连锁品牌。且相比于口味怪异的左宗棠鸡、炒杂碎,牛肉面算是在美国能吃到的最平民、最地道的中餐之一。以至于后来,“加州李先生牛肉面”居然有底气回国,在北上广开设分店,堪称连锁中餐的旗帜。
    70年代末,日本企业和台湾企业合资,仿效当时如日中天的日清公司的泡面产品,以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜,创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面。一举在整个东亚地区击败了日清豚骨面,也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。
    这样的例子不胜枚举,总而言之,中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵长的口味,成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。
    那么,完整的中国牛肉面图谱,究竟是怎样的?
    甘肃:兰州牛肉面
    | 牛肉面开山鼻祖 |
    传说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”(面汤要清,萝卜要白,香菜要绿,辣椒要红,面条要黄)的制作标准,是一位名叫陈维精的河北秀才发明的。
    陈维精的回族徒弟马六七,把制作标准带到兰州,并由后辈马保子在兰州发扬光大。
    本质上,兰州拉面发迹的故事,与肯德基如出一辙:哈兰·山德士上校是印第安纳人,却千里迢迢跑去盐湖城卖肯塔基州炸鸡。原因无它:肯塔基州作为南方蓄奴州,确实有吃炸鸡的文化传统。
    兰州也有类似的特质:自唐以来,作为丝绸之路上的重镇,兰州一直是西食东渐的中转站;元以后大量回民的聚居,让牛肉面有了民族基础;晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”制作标准,就好像是肯德基总结出的炸鸡制作标准,如一管催化剂,把食品从风物上升到了品牌
    直到今天,兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地域标志职一。河西走廊的地理位置,决定了这里既能找到关中平原的优质小麦粉,又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。
    蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的灵魂。蓬草烧成灰之后,带有碱性,能固化面粉内的蛋白质,让面条更劲道。本质上,蓬灰面和南方吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个作用。
    正宗的兰州牛肉面不用切得飞薄的肉片,而是牛肉粒,这与市面上多数青海化隆牛肉面不同。肉粒酥烂而不绵软,非常考验师傅煮肉的功力;如果要额外加一碗肉,牛肉片才会登场。
    因为临近关中,与陕西类似的油泼辣子也在兰州牛肉面中不可或缺,但与关中平原的嗜辣不同,兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只香不辣”,这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。
    四川:内江牛肉面
    | 传承正宗川味 |
    史学家普遍认为,台湾牛肉面与四川牛肉面师承关系,但许多台湾人去了成都寻找“正宗牛肉面”后,都无功而返。
    台湾作家逯耀东曾经写道:“(在成都)去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时,竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺,拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”
    其实,如果来到距离成都不到200公里的内江,才会发现,真正的川味牛肉面原来在这里。
    细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化,是内江牛肉面的几大特色。和兰州的蓬灰面类似,面条多加碱,一般店家都用一口大锅烧水,滚开以后把细长的面条扔进去,用长长的竹筷划拉开来,煮1分多钟就捞起,以保证面条的口感筋道。
    牛肉臊子也是选用市场上的新鲜牛肉,佐以各家的秘制香料烧制而成。牛肉切块后,先经热油爆香、再加香料炖煮,经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂,香味入骨,闻之让人欲罢不能。
    出锅时,配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料,面条筋道,牛肉酥软入味,油辣子带着微微的焦香,辅以青翠欲滴的青菜叶子或香菜——还有最后一道秘诀:每碗面的汤底加少许猪油,让面条入口更柔、面汤更香。
    张大千是内江人,他晚年移居台湾,常常在在台北的家中摩耶精舍里,亲手做牛肉面招待客人。尝过老画家手艺的演员郭小庄回忆:“张大千的牛肉面做的非常好,他做牛肉分两种,一个是红烧牛肉面,一个是清炖牛肉面。”郭小庄平时为了保持身材吃的很少,面对牛肉面却禁不住诱惑,一口气吃下了三大碗。
    张大千曾经旅居甘肃,临摹敦煌壁画四年之久,他做的清汤牛肉面,恐怕就是当时从甘肃师傅手上偷师得来;而他的红烧牛肉面,则应该是正宗的家乡味道了。
    湖北:襄阳牛肉面
    | 反映文化交融 |
    牛肉面是文化交融对冲的产物,一般说来,文化越多元包容的地方,就越能孕育好吃的牛肉面。兰州是,襄阳也是。
    这座中部小城南通江汉,东接汉口、信阳,北上中原、洛阳,西去长安、汉中,自古以来是兵家必争之地,也正因这地理位置,使得襄阳文化拥有很大的包容性和多样性。
    比如饮食,就跳出了“南米北面”的框架——襄阳人既可以每天捧起一碗面当主食,亦可以就着菜下白米饭吃的不亦乐乎。
    襄阳牛肉面是火爆的红汤,滋味麻、辣、鲜、香,比之内江牛肉面有过而无不及。一碗各种香料炖的老卤是其中精华。除了牛肉外,还有牛肠、牛肚、牛肝,所有配菜,都要在卤中熬45分钟以上,熬到牛油溢出,汤头醇厚。再加上豆芽、香菜,滋味俱全。
    襄阳牛肉面的标准吃法,还要加上一枚生蒜,配上一碗黄酒。嚼一口蒜,喝一口酒,一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。
    外地人到襄阳,总带着大啖一碗牛肉面的决心,但最后常常“不小心”被辣的涕泪直流,一边瞄着隔壁桌吃的飞快的姑娘,一边望望眼前红火热辣的牛肉面和黄酒,甘拜下风。
    安徽:淮南牛肉汤
    | 南甜北咸均沾 |
    淮南地区最出名的并不是牛肉面,而是牛肉汤。
    当地吃牛肉的历史,与湖北襄阳颇多相似。作为从三国时期,一直到民国北伐战争期间,战乱不断的地方,郡县废弛,民族和食物的融合就尤为激烈频繁。而目无王法地吃牛肉,也是很早就在这块地区流传的风俗。
    作为南北交汇之地,淮南牛肉汤把“南甜北咸”的滋味表达无虞。
    一般店家都会提供甜汤与咸汤两种口味可供选择,咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤头,用香料加牛肉炖出的清汤,清爽鲜美,牛肉要用肥一些的,以其厚重和汤的清爽形成滋味的层次;
    甜汤则是不加盐的,用牛骨熬出浓厚的汤汁,下一丁点糖,突出骨汤本身的鲜甜,这又是很南方的做法了。
    汤里的牛肉很是手撕的,纤维毕现,咬起来口感扎实,绝非普通的切片牛肉可以媲美,充满了中原地区粗犷的张力。
    其实,同为中原黄泛区的黄淮地区,很多地方都有类似的牛肉汤,比如洛阳、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南,是以粉丝和豆皮丝作为牛肉汤中的主食。
    毫无疑问,它已经颇具南方牛肉面的形态了。
    湖南:常德牛肉粉
    | 又油又香的湘味 |
    湖南常德是著名的米粉产区,用当地常德香米做的米粉,带着轻微的发酵香味,圆而细长,有着不输台湾新竹米粉的品质。
    湘菜重油,对于口味清淡的人来说,也许会嫌其腻味。但作为米面的佐料,却滋味刚好。湖南人把米面的佐料称为“油码”,形容其油润多汁。
    常德街头常见的小吃,就是把米粉加开水烫熟,加上肉丝、三鲜、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。而其中最高级、最著名者,莫过于牛肉。
    常德津市是南方最著名的回民聚居地之一,据说雍正年间就有北方的回族部落来此落籍。回民好吃牛肉面,到了多产大米少产面的南方,便因地制宜将米粉入牛肉汤,这就是常德牛肉粉的雏形。
    再后来,回民们因地制宜,选取当地盛产的山楂、枙子、灵香草等南方香料,与牛排、牛筋、牛杂一起熬煮老卤。
    熬倒油水分离,吃的时候,一勺牛油、一勺老汤,再根据食客的要求加入牛的各种部位,最后再来一颗卤汤里浸透的卤蛋,一点香菜花生,就是一份地道的常德早餐。
    广东:潮州牛肉面
    | 客家人独有的讲究 |
    南岭以南,自古就是远离中原文明的化外之地。所以在南方客家人的餐桌上,牛肉有着远超北方的重要地位。
    南方以山地居多,因此饲养黄牛、水牛非常普遍,客家人因地制宜以牛肉作为日常食用的肉类,还发展出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”,只要有客家人生活的地方,总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各种各样的牛食。
    当然,也包括牛肉面。
    潮州的牛肉面和牛肉粿条,既非清汤、也非红汤,而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤,咸鲜微辣,带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味
    主要的配菜一般有三种,现切的吊龙肉,用开水烫到半熟,鲜嫩滑口;炖倒酥烂的牛腩肉,绵软入味;店家自治的牛肉丸,Q弹爽口。如果是熟客,又有特殊要求,店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。
    总而言之,讲究。
    南方米多面少,所以默认会用粿条来配牛肉。但其实,潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面,近似于广州的竹升面,将面团用人力压到极其紧实,再切成发丝般细长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思,可见其口感。
    贵州:花溪牛肉粉
    | 一勺直击灵魂的酸汤 |
    如果用一种味道概括云贵高原的食物,酸,当仁不让。
    花溪牛肉粉的最大特色,当然也是开胃的酸味。
    米粉用的是蒸汽粗粉,爽滑,不用嚼,就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的,颜色乳白,有一层厚厚的牛油,加了辣椒,色泽红艳。
    牛肉并不酥烂,相反,还有嚼劲,与米粉的爽滑形成强烈对冲。
    泡在汤里的酸莲花白是整碗牛肉粉的灵魂。莲花白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花,颜色白。所谓酸,是类似于韩国泡菜的发酵,云贵高原独特的恒温湿热气候,让当地的发酵蔬菜制作有着迥异外地的浓厚酸味,为了防虫防坏,还要在莲花白里加入大量辣椒。
    这种带着酸辣味的汤汁,赋予了牛肉汤独一无二的口感,米粉的滑、牛肉的韧、莲花白的脆,互为因果,米粉汤酸、辣,带着让人欲罢不能的微臭,可以类比广西的螺蛳粉
    外地吃到的花溪牛肉粉,往往是满碗红油,找不到酸莲花白。尝一口,只有辣味,没有酸味。虽然失之毫厘,却差之千里。
    台湾:眷村牛肉面
    | 集大成的质感 |
    在台湾,牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”,种类应有尽有,而且几乎每一家都有独特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面,半个月都很难吃到重样的。
    但实质上,解放之前的台湾,很少吃牛肉,也不吃面条,因为台湾本地产水稻,面粉不是他们的主食。
    眷村牛肉面的横空出世,带有一种“集大成”的质感——这碗面里,有各地的味道,是国家牛肉面地理最当之无愧的句点。
    台湾学者普遍认为,第一代赴台,居住在眷村的大陆移民,按照川味小吃红汤牛肉的做法,又参照了山东人汤面加肉的吃法,发明了这种以四川豆瓣酱为底味的红烧牛肉面。所以,当年台湾很多大饭店的厨子,都会吹嘘自己在山东籍军阀孙传芳手下做过事,学了一身炖牛肉的本事。
    1970年代后,台湾开放牛肉进口,美国、澳大利亚和新西兰的牛肉,快速代替了本地口感硬价格贵的黄牛肉和水牛肉。特别是美国的牛肉罐头,开盖就能浇在牛肉面上,滋味、卖相都相当不错,给予了台湾牛肉面相当程度的产业化发展基础。
    后来的加州牛肉面、温哥华牛肉面,都是华侨受台湾牛肉面的做法启发,带到西半球。
    如果说兰州牛肉面的重点是面条和汤底,要不是碍于名字,那一点高冷的牛肉都可以不出镜。那么台湾牛肉面正好相反:面条口感或许马马虎虎,但用牛骨烹制并加入风味酱料的醇香面汤,配上酥烂入味的牛腱子肉,几乎让你忘记碗里平平无奇的面条。
    马英九回忆过他初中跟同学一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足,“大家吃面就像埋在脸盆里洗脸。”
    是的,不论台湾自身的文化发展得多么小清新小文艺,在捧起牛肉面的时候,来自大陆先辈们的豪迈,又重新回到每个人身上。正如台湾学者焦桐所说:“牛肉面本来是历史的偶然,而如今已经成了台北的饮食乡愁。”
    END

    白岩松说,他在国外出差很长时间回来,下了飞机居然没先回家,而是直奔他最喜欢的那家牛肉面店。
    “一大碗连汤带水吃下去,出了一身汗,这才觉得到家了。

    所谓爱国,原来是爱家门口的那碗牛肉面。

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